Avantaj ak dezavantaj nan chak nan pèktin, carrageenan ak modifye lanmidon mayi
Pèktin se yon polisakarid ki soti nan fwi ak legim ki ka fòme jèl ak sik nan kondisyon asid. Fòs jèl pèktin afekte pa faktè tankou esterifikasyon, pH, tanperati ak konsantrasyon sik. Pectin mou sirèt karakterize pa segondè transparans, gou delika epi li pa fasil pou retounen nan sab.
Pèktin ka divize an High Methoxyl Pectin ak Low Methoxyl Pectin dapre degre esterifikasyon methyl la. Sistèm jèl pektin segondè ester pou satisfè kondisyon debaz fòmasyon jèl pou pH 2.0 ~ 3.8, solid idrosolubl 55%, epi afekte fòmasyon jèl ak fòs faktè sa yo:
- Kalite pèktin: bon jan kalite bon oswa move dirèkteman afekte kapasite nan fòme jèl ak fòs; epi
- Kontni pèktin: pi wo kontni pèktin nan sistèm lan, se pi fasil pou fòme yon zòn obligatwa youn ak lòt ak pi bon efè jèl la;
- Idrosolubl kontni solid ak kalite: diferan kontni solid idrosolubl ak kalite, konpetisyon an pou molekil dlo nan diferan degre entansite, fòmasyon nan jèl ak fòs nan efè diferan;
-Dire tanperati ak vitès refwadisman: vitès refwadisman an akselere diminye tanperati fòmasyon jèl la, okontrè, tanperati sistèm lan pou yon tan long nan yon tanperati yon ti kras pi wo pase tanperati jèl la ap mennen nan yon ogmantasyon nan tanperati fòmasyon jèl la.
Pektin ki ba ester ak sistèm pektin segondè ester se menm jan an, kondisyon fòmasyon jèl pektin ba ester, tanperati jèl, fòs jèl, elatriye yo tou sijè a faktè sa yo nan kontrent mityèl:
- Bon jan kalite pèktin: bon jan kalite bon oswa move dirèkteman afekte kapasite nan jèl-fòme ak fòs.
- Valè DE ak DA nan pèktin: lè valè DE la ogmante, tanperati jèl-fòme diminye; lè valè DA a ogmante, tanperati a jèl ki fòme tou ogmante, men valè DA a twò wo, sa ki pral mennen nan tanperati a jèl-fòme depase tanperati a pwen bouyi nan sistèm nan, epi fè sistèm nan fòme pre-jèl imedyatman;
- Kontni pèktin: ogmantasyon nan kontni an, fòs jèl la ak tanperati fòmasyon jèl monte, men twò wo ap mennen nan fòmasyon nan pre-jèl;
- Ca2 + konsantrasyon ak Ca2 + ajan chelating: konsantrasyon Ca2 + ogmante, fòs jèl ak tanperati jèl monte; apre yo fin rive jwenn fòs jèl optimal, konsantrasyon ion kalsyòm kontinye ap ogmante, fòs jèl yo te kòmanse vin frajil, pi fèb epi evantyèlman fòme yon pre-jèl; Ca2 + ajan chelating ka diminye konsantrasyon efikas nan Ca2 +, diminye risk pou fòmasyon pre-jèl, espesyalman lè sistèm lan gen yon kontni ki pi wo nan solid.
- Kontni solid soluble ak kalite: kontni solid idrosolubl wo, fòs jèl la ogmante ak tanperati jèl la monte, men twò wo fasil pou fòme pre-jèl; ak diferan kalite yo pral afekte pèktin ak Ca2 + kapasite obligatwa nan diferan degre.
- Valè pH sistèm: valè pH pou fòmasyon jèl ka nan ranje 2.6 ~ 6.8, pi wo valè pH, plis pèktin oswa iyon kalsyòm yo bezwen pou fòme menm kalite jèl, epi an menm tan, li ka fè a. tanperati fòmasyon jèl pi ba.
Carrageenan se yon polisakarid ki soti nan alg ki fòme yon jèl elastik ak transparan nan tanperati ki ba. Fòs jèl carrageenan afekte pa faktè tankou konsantrasyon, pH, tanperati ak konsantrasyon iyonik. Carrageenan sirèt mou karakterize pa elastisite fò, severite bon epi li pa fasil fonn. Carrageenan ka fòme yon jèl ak bon elastisite ak gwo transparans nan tanperati ki ba, epi li ka aji ak pwoteyin pou ogmante valè nitrisyonèl ak estabilite fudge.
Carrageenan se ki estab nan kondisyon net ak alkalin, men nan kondisyon asid (pH 3.5), molekil la carrageenan ap degrade, ak chofaj pral akselere pousantaj la nan degradasyon. Carrageenan ka fòme jèl nan sistèm akeuz nan konsantrasyon 0.5% oswa plis, ak nan sistèm lèt nan konsantrasyon osi ba ke 0.1% a 0.2%. Carrageenan ka aji ak pwoteyin, ak rezilta a depann de pwen izoelektrik pwoteyin nan ak valè pH solisyon an. Pou egzanp, nan bwason netral, carrageenan ka fòme yon jèl fèb ak pwoteyin lèt yo nan lòd yo kenbe sispansyon an nan patikil yo ak pou fè pou evite depo rapid nan patikil yo; karagenan kapab tou itilize pou retire pwoteyin endezirab nan sistèm nan lè yo aji ak pwoteyin; kèk carrageenan tou gen fonksyon pou fòme yon depo flokulan nan pwoteyin ak polisakarid rapidman, men depozisyon sa a se fasil re-dispèse nan koule nan dlo. Depozisyon an fasil redispèse nan koule a.
Lanmidon mayi modifye se yon kalite lanmidon mayi ki te trete fizikman oswa chimikman pou fòme yon jèl elastik ak transparan nan tanperati ki ba. Fòs jèl nan lanmidon mayi modifye afekte pa faktè tankou konsantrasyon, pH, tanperati ak konsantrasyon iyonik. Fondan lanmidon mayi denatire karakterize pa elastisite fò, severite bon epi li pa fasil pou retounen nan sab.
Lanmidon mayi modifye ka itilize nan konbinezon ak lòt jèl ki baze sou plant tankou pèktin, jansiv xanthan, jansiv pwa zakasya, elatriye, yo nan lòd yo amelyore teksti ak pwopriyete sansoryèl nan fudge. Lanmidon mayi modifye ka amelyore viskoelastisite ak likidite fondan, redwi risk pou yo pre-jèl ak estrikti jèl enstab, diminye tan seche oswa siye epi ekonomize enèji.
Tan pòs: 22-Sep 2023
